各位“陽”中的兄弟姐妹，你們到哪一步了。

是“高燒反復(fù)”、“吞刀子”，還是“寶娟，我的嗓子”？

不管是哪一步，你都不孤獨(dú)。

因為這些，Sir都經(jīng)歷過

。

最難受的不止是病痛，還有精神折磨：

明知道自己要多吃點(diǎn)好有抵抗力，可腦子不爭氣，它就是沒下“有胃口”的指令??！

平時最下飯的“電子榨菜”翻了一遍又一遍，愣是沒下一碗米飯。

或許，是時候祭出“電子炸雞”了——

風(fēng)味人間4

老味道回歸，還是陳曉卿/陳磊，開分無意外9分+。

每季必寫。

以前的《風(fēng)味人間》，被老外稱為“美食色情片”。

這次，手錘搓打、刀抹面片，配上精準(zhǔn)的音效。

仿佛不是在案板上，而是在竹林里。

一部美食片，愣是拍出了武俠片的質(zhì)感。

不僅好吃，更是好看。

（前方注意，宵夜警告）

01

天下武功唯快不破。

美食，也愛走技術(shù)流。

這次的主題是“谷物”，中國人叫“主食”——飯桌上永不缺席的主角。

第一期，是麥。

谷物的起點(diǎn)。

從一顆顆飽滿的麥粒，到飯桌上各式各樣的美食，有時要經(jīng)過“九九八十一”道工序的錘煉。

洗面、揉面、和面……

每一拳，都要力道精準(zhǔn)。

重復(fù)的單調(diào)動作，就像武人習(xí)得絕世武功前的沉淀。

當(dāng)麥子成熟，再研磨成粉，就可以做成形式多樣的面食。

竹升面，美食紀(jì)錄片的老朋友。

特色在于要用身體做壓面機(jī)。

壓面的力道、節(jié)奏，都有講究。

這是祖祖輩輩傳下來的經(jīng)驗。

面粉做成面條，只是小麥加工第一站。

正如，全真派和少林派人數(shù)再多，也終究只是眾多江湖派別中的一個。

更進(jìn)一步，它可以“洗”。

面筋。

就是在大盆里像洗衣服一樣一遍遍洗出來的，難怪那么筋道。

可在杭州富陽區(qū)。

辛苦做出來的面筋，其實(shí)只是容器。

它可以包容任何食材。

肉末、榨菜、野筍干、胡蘿卜、韭菜，攪碎混合成餡料，揪一團(tuán)面筋包上。

最關(guān)鍵一步：炸。

最大程度激發(fā)出餡料和面筋的香。

——勁道的油面筋，彈性與鮮香并存。

（油炸包餡兒面食，只是想想就流口水）

在富陽，大家要的是洗出來的面筋，而在廣州，他們潑掉的淀粉水，才是寶貝。

淀粉水和面，做出粉嫩潔白的澄面。

這是做“綠茵兔仔餃”最忠實(shí)的材料。

而一只美味的兔仔餃，最離不開的，是師傅的調(diào)教。

有經(jīng)驗的老師傅，能把澄面皮碾成0.2毫米。

再揉搓、組合、造型。

一套動作下來，行云流水。

前面的工序，用巧手快速打磨，到最后的耳朵部分，心境和動作一同慢下來，完成最精致的一步。

有快有慢，有張有弛。

這，才是屬于白案師傅真正的“武道”。

上邊這類技術(shù)流，走的是細(xì)致的功夫。

在民間，也有“耐心”屬的技術(shù)流。

第二集，稻米。

廣西，米粉愛好者的天堂。

當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的秈米，耐熱耐旱的稻米亞種。

光著吃，口感稍硬。

廣西人就是有辦法讓它變得溫香軟玉——

做成米粉。

潮濕炎熱的天氣，正好是米粉面團(tuán)發(fā)酵所需要的的環(huán)境。

一夜過后，面團(tuán)微微發(fā)酸，燃起灶火，將面團(tuán)一整個放進(jìn)去煮。

撈出過涼水，面團(tuán)最外層已經(jīng)糊化，而里面還是干爽的粉狀。

切塊搗碎，持續(xù)捶打，質(zhì)地變得粘稠。

再用水不斷稀釋揉搓，直到像奶油一般細(xì)膩。

這種程度的面團(tuán)，就能用來做米粉了。

榨粉。

需要現(xiàn)吃現(xiàn)榨。

如此柔弱的面團(tuán)，榨時需要控制好火候、壓面團(tuán)的力道，還有榨粉模具的位置。

真正的高手隱于市，大娘動作優(yōu)雅地像在練習(xí)什么絕世武功。

低調(diào)中榨出一碗最簡單卻最完美的粉。

02

武俠片里，一位武林高手的成功，一定是經(jīng)過了千折百回的錘煉。

“苦其心志、勞其筋骨”。

一道好的美食也一樣。

它可能經(jīng)過煙熏火燎、經(jīng)過漫長的蒸燉、經(jīng)過千百次的拉扯塑形……

比如小麥。

小麥的發(fā)展馴化，其實(shí)也是人類在吃上，進(jìn)步演化的過程。

野生二粒小麥。

今天小麥的遠(yuǎn)祖，仍保留在地中海東岸——人類最早馴化小麥的地方。

它還保持著被馴化前的特性，種子一碰就掉。

第一集，說的其實(shí)是麥子的一生。

不像現(xiàn)在的麥子，不光需要收割，還得有專門的工序來脫粒。

其中一道就是火燎。

用火燒未成熟的青麥，由于其汁水充足不會燒焦，反倒是帶上了煙熏味。

青翠的麥子烙上火的印記，像一顆顆飽滿的翡翠。

用這種麥子蒸出來的飯就叫“翡麥”。

阿拉伯人烹飪翡麥天馬行空。

煮成“飯”是基本功。

做成“菜”，才是高階選手。

加入香料，在肉湯里慢燉，再點(diǎn)綴上堅果、雞肉。

名字異常樸素，“翡麥配雞肉”。

口感可不樸素，汁水充盈、層次豐富。

把翡麥和羊肉粒煮好塞在整只雞里，再放到大爐子里烤。

碳水和油脂混合，每粒翡麥都染上羊肉和雞肉的香氣。

如果真的有天堂，對于吃貨來說，或許就是這“羊肉翡麥填烤雞”的模樣。

另一種“折磨”小麥的方法是：做成面糊炸。

葡萄牙海員帶來澳門的家鄉(xiāng)菜“花園小魚”如此。

日本的經(jīng)典名小吃“天婦羅”也是如此。

區(qū)別就是內(nèi)容物的不同。

火候、手法也有講究。

紫蘇海膽天婦羅，炸到半熟才恰到好處。

而星鰻天婦羅，要掛厚糊，兩面雕塑出不同口感，一筷子下去，光看畫面腦海里就能浮現(xiàn)那四個字：

外酥里嫩。

更高階的修煉，需要完全去蕪存菁，讓麥回到原型——糖。

麥芽糖。

原來真的是用長芽的麥子做的。

微觀鏡頭放置在麥子生芽的容器中，蓬勃的生命頂破外殼，窸窸窣窣地長起來。

這么蓬勃茁壯，看來少年你骨骼清奇，可以順利進(jìn)入下一關(guān)了。

先是把麥和麥芽一起搗碎成泥，再混上糯米。

沉淀一整天，再在高溫下壓出汁水。

攪拌收汁，剩下的濃稠精華，就是麥芽糖。

冷卻后用巧手拉成比頭發(fā)還細(xì)的糖絲。

再拌上糖霜金桔、芝麻碎——

“藕絲糖”，小孩子的最愛。

廣式叉燒，烤之前裹的麥芽糖是精髓。

所謂“蜜汁”，其實(shí)是“麥汁”的同音。

這點(diǎn)甜口，正是廣東的特色。

另一粵菜“百花雞”，更是把麥芽糖用到極致。

整雞取皮，抹上用麥芽糖、黃酒和醋調(diào)制的脆皮水。

再用蝦肉和豬膘剁泥，貼鍋底旋轉(zhuǎn)兩圈，不用多，兩圈就行。

立馬撈起，熱油一勺勺淋在雞皮上，雞皮上的糖分逐漸發(fā)生褐變，整塊雞皮呈現(xiàn)油亮紅艷的色澤。

不行了，到這Sir再也撐不住了，趕緊點(diǎn)個粵菜外賣。

先吃為敬

。

03

吃的點(diǎn)完，還缺點(diǎn)喝的。

來點(diǎn)酒！

不管是中國俠客還是外國俠客，酒，都是必備之物。

全球大部分酒的原料，也是谷物。

威士忌是由口感粗糲的大麥轉(zhuǎn)化而來。

仍舊是先讓大麥長出麥芽。

待芽長到籽粒的四分之三長度，糖分和淀粉的比例恰到好處。

在這座蘇格蘭的小島上，讓威士忌幻化出特色的，是腳下不起眼的泥。

泥？

沒錯，和普通的泥不一樣，島上的泥里含有煤，匯聚了陸地還海洋的精華。

需要的時候就鏟點(diǎn)，像柴一樣扔進(jìn)爐子，用“泥煤”烘干的大麥，能有獨(dú)特的煙熏香氣。

這是“島產(chǎn)”威士忌，最大的特色。

視線來到青藏高原。

這里嚴(yán)苛的生存環(huán)境，谷物中只有青稞能適應(yīng)。

釀酒，用的自然也是它。

厚被子將釀酒容器徹底包住，外表看不出來，其實(shí)罐子里，微生物已經(jīng)開始工作。

糖化和發(fā)酵共同發(fā)生。

保持恒溫，假以時日，大顆粒的青稞便可以變成醇香的酒。

在酒壺和杯口點(diǎn)上酥油，青稞酒，就變成新年最吉利的裝飾。

列了那么多美食美酒。

想必大家也都餓了。

把外賣先點(diǎn)上，Sir要開始抒情了。

不管是武俠片還是美食片，好的作品都會落到“人情”上。

江湖快意恩仇、瀟灑恣意，刀光劍影的外表下，說的，永恒不變是人與人的關(guān)系。

在美食片里也一樣。

看似是食物各個角度、各種機(jī)位的演繹，實(shí)際上，食物背后的人與人情，才是《風(fēng)味人間》最關(guān)注的地方。

一說傳承。

開頭的竹升面小店，是世代經(jīng)營。

面煮好后，無需任何過度調(diào)味，只用高湯、醬汁，再淋上一勺豬油。

干爽，而不失彈性。

撈面，吃的就是一個勁道。

從爺爺輩就傳下來的家業(yè)，必須重視。

父親偶爾來監(jiān)工，總是坐在最遠(yuǎn)一桌。

默默吃完，只留下“光盤”。

這是已“遁世”高人，留給后輩最高的評價。

二說幫扶。

在上海打拼的西班牙小伙埃米利奧，把一口直徑一米的平底鍋從老家?guī)怼?/p>

空間有限的出租屋里，埃米利奧騰出小半個衣櫥來盛放它。

沒人知道他是怎么把這口大鍋從西班牙帶來的。

但看到他拿著鍋穿過人群、放在貨車?yán)?，最后帶上天臺，Sir為他的毅力感嘆：

這是個多有儀式感的人啊。

每次決定要用這口鍋，他都得跑遍菜市場，找兔子，找和家鄉(xiāng)稻米相似的品種。

在直徑一米的鍋上，埃米利奧先鋪上兔肉、雞肉和內(nèi)臟。

煎完剩的油已經(jīng)裹上肉類的鮮香，再放上蔬菜、醬汁。

瓦倫西亞大鍋飯雛形初具。

小火慢煎，食材漸入佳境，在點(diǎn)綴上藏紅花。

只差一步。

稻米。

將生米灑在鍋里，十字縱橫，形成一道道“阡陌”。

米粒一點(diǎn)點(diǎn)吸收醬汁和肉類的油脂，湯汁收干，米粒變得飽滿。

埃米利奧和同在異鄉(xiāng)打拼的朋友們，用吃大鍋飯的理由相聚在一起。

抱團(tuán)取暖，相互幫扶。

這或許也是人飄在江湖最大的慰藉。

三說江湖的包容。

餃子，是讓全球各地變默契的食物。

在內(nèi)蒙古，它是裹著羊肋排的粗獷模樣。

在土耳其，它又小巧到兩個指頭就能捏住。

小小的餡料只需一抿，兩根手指十字封口。

這種小餃子，Sir一口能吃十個！

還有愛玩花樣的意大利人。

壓面機(jī)壓出一整塊面皮，兩片覆在一起，用花刀滾出花邊。

餡是菠菜泥和奶酪。

意式餃子，吃的就是風(fēng)味濃郁。

美食列了那么多。

抱著手機(jī)的你，是不是已經(jīng)蠢蠢欲動了？

別著急。

在Sir看來，《風(fēng)味人間》最大的意義，不僅在于增長對于美食的見識。

更重要的，是通過食物，讓大家找回生活本來的滋味。

那種平凡生活中自帶的韌性和美好。

想做菜，想美食，想生活，無需顧忌，大快朵頤。

尤其是，對于正在經(jīng)歷這一輪病痛的我們——

病中的辛酸，大家都經(jīng)歷過。

如果此刻還在“吞刀子”，Sir會勸你退出外賣軟件，吃點(diǎn)清淡的。

畢竟現(xiàn)在，吃啥好吃的都沒味兒，徒增氣急敗壞。

如果你此時已“陽康”，那Sir也不建議急吼吼報復(fù)性“干飯”。

反倒越到此刻，相信你也越珍惜能吃好飯的時間。

畢竟這是我們?nèi)松凶钅馨盐盏囊画h(huán)。

找個時間，靜下心來，慢慢品味美食。

干飯。

干好飯！

為了美食，也為了自己。